7 delicatessen van de 7 heuvels van Rome

De stad van de zeven heuvels staat natuurlijk bekend als dé plek voor het beste Italiaanse eten. Maar hoe is dit zo gekomen? De vruchtbare grond rondom de stad zorgt al vele jaren voor heerlijke natuurlijke ingrediënten. Naarmate de stad groeide in omvang en aantal inwoners, sprongen ook de kleine restaurantjes, trattoria’s en osteria’s als paddenstoelen uit de grond. Vele huizen waren vroeger zo klein dat ze niet eens over een woonkamer of aparte eetkamer beschikten. Hierdoor trokken vele arme gezinnen naar de trattoria’s en osteria’s die al snel gewoon gebruikt werden als een extensie van de woonkamer of eetkamer. Deze manier van koken en eten, ‘la cucina povera’ (de arme keuken), kun je vaak nog terug vinden in familierestaurants en is de echte basis van de Romeinse gastvrijheid en het huidige culinaire landschap. Ben je nog niet eerder in Rome geweest, dan is deze gids echt een must-read om je te helpen de beste delicatessen in de Eeuwige Stad te vinden. Geniet en ga lekker uit eten in Rome!

Pizza Bianca

Pizza Bianca is een gegist, plat brood dat zijn oorsprong vindt in het oude Rome. De oorspronkelijke naam ‘panis focacius’ betekent ‘een plat brood, gebakken in de as van een kachel’ (focus). De originele versie werd of in een kachel gebakken, of op een verwarmde stenen tegel gebakken. Door de ongekende populariteit, zijn er door heel Italië vele verschillende variaties te vinden. Wanneer je bij een willekeurige pizzeria in Rome naar binnen kijkt, is de kans groot dat je de chef druk bezig ziet met het prikken van gaatjes in het brood om het deeg tijdens het bakken niet al te veel te laten bubbelen. Soms duwen ze ook wel eens kleine putjes in het brood om het ongare deeg de kans te geven om te rijzen. Om de vochtigheid van het brood te bewaren, wordt het deeg nog voor het bakken bestreken met olijfolie. Waar? Antico Forno Roscioli, Via dei Chiavari 21, +39 06 687 5287, salumeriaroscioli.com.

Nonna Betta

Als er één delicatesse is waar Rome bekend om staat, dan is het natuurlijk de artisjok. Ze hebben zelfs een beschermde status gekregen van de Europese Unie en worden dan ook gekoesterd in het Romeinse gastronomische landschap. De twee bekendste gerechten en bereidingsmethodes zijn Carciofi alla Romana (Artisjokken Romeinse stijl) en Carciofi alla Giudea (artisjokken op Joodse wijze). De artisjokken worden tussen februari en april geoogst in het kustgebied, net ten noorden van Rome.

Carciofi alla Romana © Lisa

Om de artisjokken op een traditionele Romeinse wijze te bereiden, maak je deze eerst schoon en verwijder je de buitenste hardere bladeren. Vervolgens dompel je de artisjokken onder in water en citroensap om ervoor te zorgen dat ze hun kleur behouden. Hierna open je de artisjok en verwijder je het hart. De holte in de artisjok kun je vervolgens vullen met een mix van knoflook, zout, peper, peterselie en calamint (een combinatie van oregano en mint). Vervolgens leg je ze in een diepe pan met de stam naar beneden en voeg je water en wijn toe. Stoof de artisjokken in een afgedekte pan, waarna ze klaar zijn om gegeten te worden. Waar? La Matricianella, Via del Leone, 4; +39 06 683 2100, matricianella.it

Carciofi alla Giudea © Garrett Ziegler

Carciofi alla Giudea is een gerecht dat oorspronkelijk uit de Joodse wijk in Rome komt. Rome kent al meer dan 2.000 jaar een grote Joodse (Giudeas) bevolkingsgroep en de Joodse wijk is dan ook een belangrijk onderdeel van de stad. De bereidingswijze van dit gerecht is deels gelijk aan de Romeinse versie, maar behalve het vullen van de holte van de artisjok en het stoven, worden de artisjokken gefrituurd in olijf olie. Het eind resultaat is iets dat een beetje lijkt op een gouden zonnebloem, besprenkeld met zout en peper. Je kunt deze het beste warm serveren. Waar? Ristorante Piperno, 9 Monte dé Cenci, +39 6 68 80 66 29, ristorantepiperno.com

Carbonara

Carbonara © Nicola

Het bekendste pastagerecht uit Rome is natuurlijk Carbonara, wat ook wel ‘in de stijl van de kolenmijn arbeiders’ betekent en wordt traditioneel geserveerd met penne. Penne wordt in dit gerecht boven spaghetti verkozen omdat het zich gemakkelijk laat mengen met eieren en spek. De oorsprong van dit gerecht is nog steeds een raadsel. Behalve de overduidelijke vertaling die erop wijst dat de kolenmijn arbeiders dit gerecht bereidden of dat de peper op het gerecht op stukjes kool lijken, is er nog een ander verhaal. Het vertelt van de voedseltekorten tijdens de bevrijding van Rome in 1944. De geallieerde troepen verspreidden hun militaire rantsoen, wat bestond uit eierpoeder en spek, en dit werd door de lokale bevolking gemengd met droge pasta. Waar? L’Arcangelo, 59 Giuseppe Gioacchino Belli, +39 06 321 0992, theromedigest.com/l-arcangelo

Abbacchio alla Scottadito

Abbacchio alla Scottadito © Leslie1

In de omliggende heuvels van Rome werden vroeger vele schapen gehouden en de herders leidden regelmatig hun schapen door de straten van de stad naar de omliggende velden. Door de overvloedige aanwezigheid van schapen en lammeren, heeft dit ervoor gezorgd dat lam al meer dan 3.000 jaar een belangrijk onderdeel van de Romeinse keuken is. Op de meeste menukaarten in trattoria’s kun je dan ook de gerechten Abbacchio al fomo (geroosterde lam) en scottadito (kleine, gegrilde lamskoteletjes) vinden. De lamsmelk wordt ook veel gebruikt bij de productie van zoete ricotta en pecorino kaas. Het bekendste lamsgerecht in Rome is Abbacchio alla scottadito, wat ook wel de ‘lam van de brandende vingers’ wordt genoemd. Dit zijn een paar kleine lamskoteletjes, gekruid met tijm, dragon en rozemarijn voordat ze gegrild worden in olijfolie. Het wordt traditioneel, zoals de bijnaam al doet vermoeden, met de hand gegeten en besprenkeld met verse citroensap. Voor de meer avontuurlijke eters is er ook een uitgebreid aanbod van lam ascoratella (hart, lever en longen). Waar? Trattoria Al Moro, 13 Vicolo Delle delle Bollette, +39 06 6783495, ristorantealmororoma.eu

Bucatini all’Amatriciana

Pasta is natuurlijk al eeuwenlang het bekendste onderdeel uit de Romeinse keuken en de Bucatini (spaghetti, maar dan open van binnen) is misschien wel de meest Romeinse van alle verschillende pasta varianten. Bucatini all’amatriciana wordt gemaakt van tomaten, peperoncino, guanicale (varkenswang) en geraspte pecorino kaas. Er wordt gezegd dat het recept oorspronkelijk afkomstig is uit een klein dorpje Amatrice, gelegen in de bergen vlakbij Rome. Het recept is beroemd geworden door de ontluikende relatie tussen de Eeuwige Stad en het kleine dorp in de late 19e eeuw. Het wordt nu gezien als een van de bekendste gerechten van Rome en vele verschillende variaties, afhankelijk van de beschikbaarheid van de lokale productie, zijn dan ook overal beschikbaar in de vele verschillende osteria’s. Waar? Armando al Pantheon, 31 salita dè Crescenzi,+39 06.68803034, armandoalpantheon.it/en/

Coda alla Vaccinara

Coda alla vaccinara is een Romeinse ossenstaartsoep. Het komt oorspronkelijk uit de omgeving van Regola, dat later Arenula is gaan heten. In dit gebied zaten de Romeinse vaccinaris (slachthuizen). Hier werden de lokale slagers vaak betaald met slachtafval, wat ze weer doorverkochten aan lokale trattoria’s. De trattoria’s maakten vervolgens gerechten van het slachtafval. Hoewel de slachthuizen verdwenen na het indammen van de rivier in de late 19e eeuw om verdere overstromingen te voorkomen, bleef het gerecht coda alla vaccinara bestaan en is vandaag de dag nog steeds onderdeel van de Italiaanse keuken. Het wordt bereid door de staart van een koe te stoven en wordt traditioneel geserveerd met gestoofde groente, selderij, uien, knoflook, kaneel en seizoensgebonden kruiden. Waar? Trattoria Da Cesare, 45 del Casaletto, +39 06 536015, Cesare

Puntarelle

Puntarelle is een vroege winter cichorei (een verwant van de witlof en andijvie) en groeit aan de kust van Lazio. Volgens de traditie worden ze geplukt wanneer ze jong en zacht zijn, waardoor ze zowel rauw als gekookt gegeten kunnen worden. De beste, zoetere bladeren vind je rondom het hart van de plant, terwijl de buitenste bladeren beduidend bitterder zijn. Puntarelle wordt in Rome traditioneel geserveerd met een dressing van ansjovis, witte wijnazijn, zout en geëmulgeerd met olijf olie. Waar? Trattoria A Casa Di Rita, +39 06 2311668, ACasaDiRita